Grygovské otevřené fórum

Prosíme přihlašte se nebo zaregistrujte.

Přihlašte se svým uživatelským jménem a heslem.
Pokročilé vyhledávání  

Autor Téma: Víno  (Přečteno 14924 krát)

0 uživatelů a 1 Host prohlíží toto téma.

J.S.

  • Amatérský pisálek
  • Globální Moderátor
  • Ultrasuperčlen
  • *****
  • Oblíbenost: +551/-25
  • Offline Offline
  • Příspěvků: 1067
  • F. Schiller (1759-1805): Život znamená snít.
Víno
« kdy: Únor 07, 2007, 22:06:31 odpoledne »

Říká se "vínem prolitý život = dlouhý život", aby však tento recept skutečně Účinkoval, je zapotřebí přísada, která je vzácnější než dobré červené: střídmost při jeho pití.



Rozdělení vín a terminologie:

Motto - rozdělení vín podle strýca Jožky z Mařatic na Slovácku:

1. Dá sa.
2. Dá sa zvařit.


Suché - maximálně 4g cukru na litr.
Polosuché - maximálně 12g cukru na litr.
Polosladké - maximálně 45g cukru na litr.
Sladké - minimálně 45g cukru na litr.

Bílá vína
Červená vína
Rosé

Mešní vína
Ryze přírodní, bez chemických Úprav a chemické stabilizace. /zásahy pouze fyzikální/.

Tokajská vína
Pivnice 7 - 12 m pod zemí; konstantní teplota 90 st. C, pomalé zrání. Malé soudky 130 - 300 l vliv. Do vína se dávají hrozinky, nechají se vylouhovat /nebo mošt/ a nechá se zkvasit. Kvasí a zrají v nedolitých sudech.

Šumivá vína
Přidáním cukru a kvasinek a novým překvašením. V uzavřených nádobách = CO2 zůstává ve víně. Čím menší jsou bublinky, tím lepší je kvalita vína.

Perlivá vína
Umělé nasycování CO2. Pro zlepšení chuti se přidává před sycením likér.

Dolihovaná / fortifikovaná/ vína
Mají 17 - 24% alkoholu proti běžným 8,5 - 18%.

Dezertní vína
Přidáním cukru, zahuštěného moštu, hrozinek, vinného destilátu nebo lihu. /Malaga, Sherry, Porto, Madura, Marsala, Mavro, Raphael, Dubonnet/

Vermuty
Kořeněná vína s vysokým obsahem alkoholu, cukru a koření. /Palina, Zeměžluč, Fenykl, Koriandr, Máta,. - Cinzáno, Martini, Cora/

Aperitivy
Velmi kořeněná alkoholická dezertní vína s nižším obsahem cukru. Podávat 10 - 12 st. C. Jako vermuty před jídlem. Dezertní vína /nekořeněná/ k moučníkům.

Bílá vína 10 - 12 st. C - červená 14 - 16 - šumivá 7 - 9

Pořadí = bílé, červené, šumivé, sladké, kořeněné. Od nejmladších ročníků. Napřed slabě aromatické.

Archivní vína

Podle vyzrálosti hroznů použitých k výrobě vína se bílá, růžová i červená vína dělí téměř ve všech vinařských oblastech světa do dvou hlavních kategorií, jejichž název musí být uveden na etiketách lahví, v nichž se víno prodává. Je to víno stolní a víno jakostní. Jeho označování je v různých zemích rozdílné. V Německu a v Rakousku je to Qualitätswein, ve Francii, Itálii a Španělsku a v dalších zemích jižní Evropy je označováno počátečními písmeny symbolizujícími slova "kontrolovaný název původu" např. AOC, DOC, DOCG apod. Náš vinařský zákon třídí vína podle vyzrálosti hroznů k výrobě na révové víno stolní, révové víno jakostní a révové víno s přívlastkem. Révové víno jakostní se smí vyrábět ve dvou druzích - jako odrůdové révové víno jakostní a známkové révové víno jakostní. Révové víno s přívlastkem se smí vyrábět ve třech druzích - jako kabinet, pozdní sběr a výběr z hroznů. K jejich výrobě nesmí být použito cukření. Podle způsobu technologického zpracování se vína dále třídí a označují jako vína dezertní kořeněná, perlivá a šumivá.

V ČR je cukernatost hroznů měřena ve stupních československého normalizovaného moštoměru, které vyjadřují kolik kg cukru je ve 100 l moštu. Naopak v Rakousku, které se systémem třídění vín nejvíce přibližuje našemu systému, se cukernatost hroznů měří Klosterneuburkým moštoměrem a °Kl vyjadřují kolik kg cukru je ve 100 kg moštu.

Révové víno s přívlastkem - predikátové
Pouze ve třech druzích (viz níže), nejméně 90% označené odrůdy, přesné označení oblasti a obce původu hroznů.

Kabinet
Z  hroznů jež mají min. 19 stupňů cukernatosti.

Pozdní sběr
Z  hroznů jež mají min. 21 stupňů cukernatosti.

Výběr z hroznů
Z  hroznů jež mají min. 24 stupňů cukernatosti.

Výběr z bobulí
Z nejlepších hroznů se vybírají nejzralejší bobule jež mají min. 24 a více stupňů cukernatosti.

Ledové víno
Je vyráběno z hroznů, které dosáhly nejméně 27 °ČNM a současně musí být splněna podmínka, že tyto hrozny byly sklízeny minimálně při teplotě minus 6°C.

Slámové víno
Je vyráběno z hroznů, které dosáhly nejméně 27 °ČNM a současně musí být splněna podmínka, že tyto hrozny byly alespoň 3 měsíce skladovány na slámě či rákosu. Oproti suchým přírodním vínům se dvěma až čtyřmi gramy zbytkového cukru může mít slámové víno až dvě stě gramů.


ODRŮDOVÉ RÉVOVÉ V�NO JAKOSTN� - NADSTANDARDN�
Všechna odrůdová vína se vyznačují typickými vlastnosti příslušného druhu vinné révy. Jejich jakost je do značné míry ovlivněna průběhem vegetace, a výraz charakteru se může u odrůdových vín rok od roku měnit podle počasí. V dobrých letech mají odrůdová vína výrazné jakostní znaky, ve špatných ročnících nikoliv. Zkušenosti vinařů, použitá technologie výroby a v neposlední řadě i pečlivost při ošetřování vína dávají předpoklady k tomu, aby se z dobrých ročníků stala špičková jakostní odrůdová vína.

ODRŮDOVÉ RÉVOVÉ V�NO JAKOSTN�
Odrůdová vína jakostní smí být vyráběna z hroznů, které dosáhly cukernatosti nejméně 15 stupňů ČNM . Vyrábět uvedená vína je možno z hroznů domácí produkce. Odrůdové révové víno jakostní musí být označeno vinařskou oblastí a může být označeno i vinařskou obcí.

ZNÃ?MKOVÉ RÉVOVÉ VÃ?NO JAKOSTNÃ? 
Známkové víno je vlastně směs několika odrůdových vín tuzemských, případně i zahraničních. Většina konzumentů si svoji známku vína oblíbí a pak o jiném víně nechce ani slyšet. Známková vína musí mít každoročně stejné vlastnosti a hodnoty chemické i smyslové, stejný obsah alkoholu, kyselin i zbytkového cukru a také stejnou barvu. Každé známkové víno musí být oznámeno autorizované zkušebně. Známkové víno může vyrábět pouze oprávněný výrobce, který má tuto známku zaregistrovánu. Známková révová vína jakostní smí být vyráběna jakostní Úpravou odrůdových révových vín a musí mít stálou jakost.

ŠPIČKOVÃ? VÃ?NA - ROČNÃ?KOVÃ? VÃ?NA
Za archivní vína považujeme vína minimálně 3 roky stará. V lahvích víno dozrává a tato dobře vyzrálá vína po otevření nadchnou svou lahvovou zralostí, typickou charakteristickou vůní. V chuti se tato vína vyznačují svou plností a samotnou vyzrálostí vína. Ne všechna vína se mohou stát archivními, a proto společnost VINIUM dbá na to, aby vína, která chceme později podávat zákazníkovi jako vína archivní, splňovala všechny požadavky k tomu určené.

ŠPIČKOVÃ? VÃ?NA - ŘÃ?ZENÉ KVAŠENÃ?
U většiny révových vín vyráběných v naší republice není proces kvašení žádným způsobem ovlivňován či řízen. Pouze několik firem v republice používá u části své produkce metody, které kvasný proces ovlivňují. Mezi první firmy, které tento způsob výroby révového vína začaly aplikovat ve větší míře, patří akciová společnost VINIUM Velké Pavlovice.

ŠUMIVÉ VÃ?NO
Dříve patřily šampaňské a sekt k symbolům přepychového života, k výsadám horních deseti tisíc. To vše už ale patří minulosti. Kvalitní sekty nemusí pocházet jen z Francie, a tak si dnes potěšení nad sklenkou perlivého nápoje může dopřát v podstatě každý. Sekty jsou tradičně spojovány se slavnostními příležitostmi, ale bylo by chybou spojovat je jen s přípitky. Se ctí, jedinečností a elegancí se totiž dokážou zhostit mnoha dalších rolí - ať už jako aperitiv, osvěžující míchaný nápoj, součást bowle či sorbetu nebo jako tečka za slavnostní tabulí.

Při nákupu šumivých vín zaměňuje mnoho zákazníků sekty za vína perlivá, vyráběná sycením vína kysličníkem uhličitým. Tato záměna je velmi snadná, neboť výrobci adjustují láhve s perlivým vínem tak honosně, že jsou často lépe vybavené než lahve se sektem. Takže pokud prodavač nabízí šumivé víno, vypadající podle lahve jako sekt, za podezřele nižší cenu, jde vždy o víno perlivé. Toto označení je uvedeno na etiketě, ale většinou tak malým písmem, že se velmi snadno přehlédne. Při koupi sektů si lze vybrat sekty kvašené v lahvích a kvašené v tancích. Sekty kvašené v lahvích klasickou metodou by měly být vždy jakostnější než sekty kvašené v tancích. Jejich výroba trvá totiž delší dobu, během níž se mohou vína více obohatit produkty autolýzy kvasinek. To přispívá nejen k většímu obohacení aromatickými a chuťovými látkami, ale i k lepšímu vázání kysličníku uhličitého ve víně. Podle obsahu cukru se u nás rozdělují sekty na extra suché označované jako brut nebo dry obsahující do 15 g cukru v litru, suché (sec) obsahující 15-35 g cukru v litru, polosuché (demi sec) s 35 - 50 g cukru v litru, polosladké (demi doux) s 50-80 g cukru v litru a sladké (doux), které obsahuje nad 80 g cukru v litru. Nejvíce se prodávají sekty typu demi sec, které jsou pro svou příjemně sladkou chuť velmi oblíbeny. Odborníky jsou nejvyhledávanější sekty suché, u kterých vynikají všechny jakostní znaky, neboť nejsou zakryty přídavkem cukru, jako je tomu u sektů sladších. Proto jsou suché sekty také vyráběny z nejakostnějších vín. Vysokou jakost mají sekty vyráběné klasickou metodou kvašením v lahvích s dlouholetou dobou ležení na kalech. Tím se nejen vytváří velmi jemný buket i chuť, ale i bohaté nasycené vína kysličníkem uhličitým projevující se bohatým, jemným a dlouhodobým perlením po otevření láhve. Červené sekty se vyrábějí jen v malém množství. Oblíbené jsou sekty růžové, ale nejvíc se vyrábějí a konzumují sekty bílé.

KOŘENĚNÉ V�NO
Kořeněnému vínu dodává příjemnou chuť a vůni deset druhů speciálního koření, dováženého ze slunné Itálie. Víno má nasládlou chuť s příjemnou kyselinkou. Podáváme vychlazené na 8 - 10 ° C s plátkem citronu. Tento nápoj podáváme jako aperitiv.

STOLNÃ? VÃ?NO
Vína pro každý den a pro každého. Jsou cenově dostupná všem, přesto patří mezi kvalitní vína. Stolním vínem je myšleno víno běžné jakosti, které se může konzumovat při každé příležitosti k různým pokrmům. Stolní vína se připravují ze stolních odrůd révy vinné scelováním, čímž se výrazně zlepšuje celková jakost vína. Tím se rovněž docílí toho, že stolní vína mají pravidelně stejné chuťové vlastnosti. Tato vína mohou být připravována z více odrůd pocházejících z různých Území, a proto nenesou na etiketě označení původu či odrůdy.

SMÄšSKY
Jsou to vína vyrobená ze rmutů společně zpracovaných různých odrůd, anebo nahodilým nebo cílevědomým smícháním, scelením dvou nebo více vín. Tímto způsobem se vyrovnávají nedostatky jednoho vína vínem druhým. Je to např. Úprava obsahu kyselin, extraktu i vylepšování aromatických a chuťových vlastností vín pocházejících vesměs z horších ročníků. Jejich označování musí odpovídat předpisům vinařského zákona.

OVOCNÉ V�NO
Je to víno se zlatožlutou barvou, čistou jablečnou vůní, harmonicky nasládlé s příjemnou svěží kyselinou. Ovocná vůně příznivě podpoří chuť tohoto vína. Stolní jablečné víno je určeno pro milovníky lehčích ovocných vín.


Internetové zdroje mnou převzatých informací a další materiály "ke studiu vína":

http://www.volny.cz/vinocz/
http://www.fitnett.cz/index.htm
http://www.cellarius.cz
http://www.czechwines.cz
http://www.katalogvin.cz
http://www.moraviavitis.cz
http://www.ovine.cz
http://www.pruvodcevinem.cz
http://www.sklepy.cz
http://www.sommeliers.cz/index.php
http://www.spolvin.cz
http://www.stezky.cz
http://www.svetvina.cz
http://www.vinex.cz
http://www.vinarske-noviny.cz
http://www.vinarska-akademie.cz
http://www.vinarskecentrum.cz
http://www.vinarskypruvodce.cz
http://www.wineofczechrepublic.cz
http://www.wine.cz
http://www.vinummoravicum.cz/
http://www.znalecvin.cz/encyklopedie/

http://cs.wikipedia.org/wiki/V%C3%ADno
« Poslední změna: Srpen 03, 2007, 07:16:24 dopoledne od J.S. »
IP zaznamenána

                                                                            J.S.

J.S.

  • Amatérský pisálek
  • Globální Moderátor
  • Ultrasuperčlen
  • *****
  • Oblíbenost: +551/-25
  • Offline Offline
  • Příspěvků: 1067
  • F. Schiller (1759-1805): Život znamená snít.
Jak víno degustovat
« Odpověď #1 kdy: Únor 07, 2007, 22:08:09 odpoledne »

Jak víno degustovat

Poté co jsme víno vybrali, vhodně skladovali a správně podali, přichází na řadu finále a to vlastní ochutnání vína.
Jak na to ? Co nás očekává ? Jak víno hodnotit ?

Předně bychom neměli před ochutnáním vína jíst výrazná nebo kořeněná jídla, která otupí naše smysly. Nedoporučuje se ani čokoláda. Na druhou stranu si jistě dovedeme představit jak působí víno na lačný žaludek. Vybereme proto jídlo, které nenaruší náš zážitek z vína.

K vlastní ochutnávce dlužno říci, že než pronikneme do tajů degustace tak náš Úsudek o víně bude prostý chutná - nechutná. Později si začneme klást otázky. Proč mi chutná (nechutná) ? Co mi připomíná jeho chuť, barva, vůně ? A tím se dostaneme ke třem základním smyslům podle nichž se víno hodnotí, barva, chuť a vůně. Jejich souhrou a harmonií je určena kvalita vína.

BARVA:
První čeho si na víně všimneme je jeho barva a čirost. Jiskrná barva a čirost je prvním znakem kvalitního vína. Zákal nebo netypická barva napovídá o špatném ošetření nebo skladování vína. Zrakem můžeme posoudit i konzistenci vína. Zakružte sklenkou tak aby se víno rozprostřelo po stěnách sklenky. Kvalitní vína budou tzv. slzet, po stěnách sklenky budou stékat těžké kapky (slzy).

Červená, bílá i růžová vína mohou mít řadu odstínů, které můžeme přirovnat k různým věcem, např:

červená vína: cihlově červená, rubínová, granátově červená, červená s hnědými tóny, purpurová atd.
bílá vína: zelenožlutá, slámově žlutá, dozlata, žlutohnědá atd.

Otázky které by jste si měli položit:
Je víno čiré ? Jaké je jeho barva ? Jaké je jeho konzistence ?

VŮNĚ:
Druhá věc, na kterou bychom měli upřít svou pozornost je vůně vína. Opět zatočte sklenkou tak aby se víno rozprostřelo po stěnách sklenky a přičichněte. Co cítíte ? Ze začátku bude složité se ve spektru vůní vyznat, ale později Vám může víno připomínat celou řadu známých vůní, např: růže, banán, med, ořechy, mandle, tabák, skořice, višně, jižní ovoce, broskve, jahody, včelí vosk atd.

Známá je například kopřivová vůně SAVIGNONU nebo muškátová vůně jak jinak než MUŠKÃ?TU MORAVSKÉHO, ale muškátové tóny mají také IRSAI OLIVER, TRAMÃ?N ČERVENÃ? a někdy i MÃœLLER THURGAU.

Otázky které by jste si měli položit:
Připomíná vůně vína výrazně něco co znáte ? Cítíte více známých vůní, jaké ? Cizí vůně např ocet, korek ?

CHUŤ:
Vrcholem našeho hodnocení jistě bude ocenění chuti vína.
Vezmeme do Úst doušek vína a převalujeme ho na jazyku. První vjem bude zřejmě množství cukru. Je víno suché ? polosuché ? sladké ? A množství kyselin. Jsou kyseliny v příjemném poměru k ostatním složkám vína ? Zrovna tak nás u červených vín osloví tanin (tříslovina) která se do vína dostává z třapin, slupek a peciček hroznů. Jsou třísloviny v příjemném poměru k ostatním složkám vína ?
Následně bychom měli vnímat jemnější aromatické vlastnosti např. chuť připomínající ovocné plody, květ lípy, med, mandle, maliny, černý rybíz, atd.
protokol o degustaci vína A konečně jak na nás víno působí jako celek. Jak je harmonické. Jak jsou jeho jednotlivé složky vyvážené. Jaký je chuťový vjem, který zůstane po polknutí?

Otázky které by jste si měli položit:
Je víno suché ? polosuché ? polosladké ? sladké ? Jsou kyseliny v příjemném poměru k ostatním složkám vína ? Jsou třísloviny v příjemném poměru k ostatním složkám vína ? Jaký je chuťový vjem, který zůstane po polknutí ? Jak na nás víno působí jako celek ? Je harmonické?

Profesionální degustátoři hodnotí daleko více znaků vína. Nám by mohl pro naše degustátorské pokusy stačit uvedený souhrn.

                                   


Z internetových zdrojů uvedených v prvním příspěvku tématu
« Poslední změna: Únor 08, 2007, 21:04:29 odpoledne od J.S. »
IP zaznamenána

                                                                            J.S.

J.S.

  • Amatérský pisálek
  • Globální Moderátor
  • Ultrasuperčlen
  • *****
  • Oblíbenost: +551/-25
  • Offline Offline
  • Příspěvků: 1067
  • F. Schiller (1759-1805): Život znamená snít.
Vinařské oblasti a podoblasti České Republiky
« Odpověď #2 kdy: Únor 07, 2007, 22:08:41 odpoledne »

Vinařské oblasti a podoblasti České Republiky

Celková plocha vinic, představující současný produkční potenciál ČR je 19 200 ha. Z celkově osázené plochy (v současnosti přibližně 18.700 ha), tvoří plocha osázená bílými odrůdami 67%.

V roce 2004 byly do Státní odrůdové knihy ČR zapsány tyto nové bílé moštové odrůdy:
Auxerrois, Hibernal a Vrboska. Nově uznané modré moštové odrůdy jsou : Domina, Dornfelder a Laurot.

Vinařský zákon č. 321/2004 z 28.4.2004 změnil rozdělení vinařských regionů v celé České republice. Proti původnímu členění se celá ČR dělí jen na dvě produkční oblasti – Čechy a Moravu. Tyto oblasti se dále člení na podoblasti.


Vinařská oblast Čechy - původní rozdělení

Vinařská oblast Čechy v porovnání s teplejšími a slunnějšími krajinami jižněji od nás by se mohlo zdát, že Čechy nejsou zrovna ideálním Územím pro pěstování vinné révy. Vždyť u nás bývá velice často chladno a sychravo. Přesto zde najdeme mnoho míst, převážně ve střední a severní části, kde se réva pěstuje.

V těchto částech Čech dosahuje průměrná teplota 8,7°C a ve vegetačním období okolo 15 °C. Vinice se nacházejí kolem řek Labe, Vltavy, a Berounky na jižních chráněných svazích. Vinná réva zde dává celkem dobré výnosy a jakost vín kolísá. Přesto v dobrých ročnících zde objevíme mnoho vynikajících vín, která získávají na své kvalitě ležením v historicky zajímavých a pro stárnutí vín dokonalých sklepech.

Největších viničních ploch bylo v Čechách dosaženo v roce 1756, kdy rozloha dosahovala přes 3 000 ha. Pro Vaši představu tato plocha v roce 1995 činila pouhých 392 ha a dnes cca 550 ha.
Podle vinařského zákona č. 321/2004 dělíme vinařskou oblast čechy na dvě podoblasti: mělnickou a litoměřiskou.
Dříve se Čechy dělily do šesti oblastí: pražská, mělnická, čáslavská, mostecká, žernosecká a roudnická.

Vinařská oblast Morava - původní rozdělení

Vinařská oblast Morava má rozlohu cca 17 450 ha (uváděná čísla vždy kolísají v závislosti na různých proměnných faktorech). Rozkládá se v Jihomoravském kraji a nepatrně zasahuje do kraje Zlínského. Roční průměrná teplota je 9,42 °C, průměr ročních srážek 510 mm a průměrná roční délka slunečního svitu je 2 244 hodin.

Klima oblasti je většinou vnitrozemské s občasným vlivem atlantického vlhkého vzduchu. Moravská oblast je souhrnem klimatických podmínek předurčena pro pěstování bílých odrůd, které se vyznačují svěží kyselinou a charakteristikou jednotlivých podoblastí. Modrým odrůdám pro výrobu červených vín se v naší zeměpisné šířce moc nedaří, ale v posledních letech se vlivem teplejšího počasí a kvalitnější zpracovatelské technologie jejich kvalita zvyšuje.

Půdní faktory jsou velice pestré a různorodé. Převážně převládají půdy kamenité, štěrkovité, písečné, ale i jílovité. Tato různorodost půd a klimatické podmínky vtiskávají moravským vínům nesmazatelný charakter, který se vyznačuje jemnými aromatickými látkami a příjemnou pitelností.

Vinařský zákon č. 321/2004 změnil rozdělení i Moravy. Puvodně zde bylo 10 vinařských oblastí: brněnská, bzenecká, kyjovská, mikulovská, mutěnická, podluží, strážnická, uherskohradišťská, velkopavlovická a znojemská.
Nyní došlo ke sloučení několika oblastí, a znikly nám podoblasti: slovácká a velkopavlovická. Rozloha oblastí mikulovská a znojemská zůstala beze změn pouze se změnil jejich statut na podoblasti.

         

Z internetových zdrojů uvedených v prvním příspěvku tématu
« Poslední změna: Únor 07, 2007, 23:04:39 odpoledne od J.S. »
IP zaznamenána

                                                                            J.S.

J.S.

  • Amatérský pisálek
  • Globální Moderátor
  • Ultrasuperčlen
  • *****
  • Oblíbenost: +551/-25
  • Offline Offline
  • Příspěvků: 1067
  • F. Schiller (1759-1805): Život znamená snít.
Jak víno podávat
« Odpověď #3 kdy: Únor 07, 2007, 22:12:33 odpoledne »

Jak víno podávat

Vypít si skleničku dobrého vína s přáteli je společenský zážitek. Nic nesvědčí vínu tak jako, když se o něm mluví, ale i při podávání vína můžeme udělat chybu, která ho znehodnotí. Jaká jsou tedy základní pravidla pro podávání vína:

Teplota:

    * Mladá bílá vína 9 - 10 °C
    * Červená vína 11 - 13 °C
    * Vína šumivá 6 - 8 °C
    * Vína dezertní 10 - 12 °C
    * Starší bílá vína 10 - 12 °C
    * Vína kořeněná 9 - 10 °C
    * Těžší červená vína 14 - 16 °C


                                       

Prostředí:

I prostředí v jakém se víno podává hraje určitou roli v posuzování vína. Stůl by měl být prostřen světlým ubrusem a místnost dobře osvětlena, bez výrazných pachů (kuchyně, květiny, parfém, kouř).

Sklo:

Existují stovky druhů pohárů na víno, ale vždy by měly splňovat některé základní předpoklady.
Sklenka by měla být z tenkostěnného, bezbarvého a průhledného skla bez brusu, aby byla vidět barva a čistota vína. Sklenka by měla být na tenké vysoké stopce. Právě za stopku nebo za podstavu bychom měli sklenku držet, nikoliv za tělo sklenky, aby se víno zbytečně neohřívalo. Je-li víno podchlazeno a i to se může stát, uchopíme tělo sklenky do obou rukou, zahřejeme a pak opět uchopíme za stopku nebo podstavu.



Otvírání:

Staniolová nebo hliníková záklopka s neodstraňuje celá, ale nožíkem (který je součástí číšnické vývrtky) se odřízne na horním okraji asi pětimilimetrová část od Ústí láhve a to i v případě, že je záklopka opatřena vlastním páskem pro její odstranění.. Zbytek spodní části zůstane na láhvi.
Poté je třeba otřít okraj láhve suchým ubrouskem . Při odzátkovávání vývrtku zavrtáme do středu zátky tak hluboko, abychom ji neprovrtali a vydrolený korek nenapadal do vína. Tahem zátku povytáhneme až k Ústí hrdla láhve a potom ji jemně vytáhneme rukou. Před naléváním je třeba znovu opatrně otevřít hrdlo láhve ubrouskem nebo vytaženým korkem.
Dobrým zvykem vždy bylo obsah skleniček dolévat znovu až po jejich Úplném vyprázdnění. Tradicionalisté se jistě této zásady budou držet i nadále a ani my v tomto případě nemůžeme udělat chybu, napodobíme-li je. Časem bylo povoleno dolévat nedopité červené víno a začátkem 90.let i bílé. Vrátíme-li se ovšem k původnímu zvyku, uděláme jen dobře a přestanou zmatky a dohady. Vyhneme se tak zbytečnému faux pas.
Sklenky je nejlépe dolévat maximálně do dvou třetin jejich objemu. To proto, aby se mohlo s vínem ve sklence mírně „zatočit", víno se rozprostře po skle a uvolní tím více buketní (aromatické) látky, můžeme tak víno lépe ocenit.

Z internetových zdrojů uvedených v prvním příspěvku tématu
« Poslední změna: Únor 08, 2007, 20:57:58 odpoledne od J.S. »
IP zaznamenána

                                                                            J.S.

J.S.

  • Amatérský pisálek
  • Globální Moderátor
  • Ultrasuperčlen
  • *****
  • Oblíbenost: +551/-25
  • Offline Offline
  • Příspěvků: 1067
  • F. Schiller (1759-1805): Život znamená snít.
Kombinace vína a jídla aneb "k čemu jaké"
« Odpověď #4 kdy: Únor 07, 2007, 22:16:30 odpoledne »

"Souhlasím s tím, že existují některé přenádherné a plnohodnotné "sňatky" mezi jídlem a vínem, ale zároveň si myslím, že celá ta záležitost je přehnaně kanonizována. Podle mého názoru můžete vychutnat červené víno s rybou a bílé s pečení. Mnohem důležitější je nalézt či vybrat víno, které odpovídá jednotlivým chodům jídla tím, zda je těžší či lehčí a texturou - čili charakterem. Barva není podstatná."

Robert Parker



K pokrmům vybíráme vždy vína podobných vlastností:

1. k lehkým jídlům podáváme lehká bílá vína
2. k vydatným jídlům jsou vhodnější plná nebo vyzrálá vína bílá a lehčí červená
3. k tmavým masům a ke kořenité Úpravě masa naléváme červené víno
4. ke sladkým dezertům je vhodné sladké víno
5. k sýrům podáváme víno podle druhu sýru

Zeleninové saláty:
- vhodná jsou lehčí bílá vína nebo víno šumivé

Studené předkrmy:
- šunková rolka se hodí k bílým vínům, chuťově výraznějším
- studená masa podáváme k plnějším bílým vínům nebo lehčím červeným vínům
- k plněné zelenině podáváme bílá lehká vína
- kaviár se vhodně doplňuje se šumivým vínem
- k paštikám podáváme plnější bílá vína jako Rulandské bílé

Teplé předkrmy:
- k vaječným jídlům podáváme šumivé víno

Polévky:
- podáváme bílá vína , podle druhu polévky
- ke krémovým hustým polévkám je vhodné šumivé víno
- k zeleninové polévce zvolíme růžové víno, můžeme podávat také bílé víno odrůdy Muller Thurgau
- hovězí vývar vhodně doplní starší ročník bílého vína, např. Neuburské
- k masitým polévkám se hodí plnější červená vína

Ryby:
- k jemné rybě, méně mastné, jsou vhodná lehká bílá vína, ke smažené rybě podáváme plnější víno, lahvové zralosti
- uzenou makrelu výborně doplňuje Sauvignon
- ke pstruhovi podáváme Ryzlink vlašský nebo Muller Thurgau, který můžeme podávat také k candátovi
- ke štice se hodí šumivé víno
- smažený kapr - podáváme Rulandské bílé nebo Neuburské

Drůbeží maso:
- vhodná jsou výraznější bílá vína, k jemné Úpravě - lehčí bílá vína
- ke grilovanému kuřeti podáváme Rulandské bílé
- ke smaženému kuřeti podáváme Veltlínské zelené
- pokrm z drůbežího masa taktéž vhodně doplní Neuburské, Sylvánské zelené a Veltlínské červené rané

Vepřové maso:
- dle Úpravy masa podáváme červená vína od lehčích až po plnější
- k jemným Úpravám můžeme podávat také plnější bílá vína, například Rulandské bílé

Hovězí maso:
- podáváme lehčí červená vína, při jemných Úpravách lze kombinovat s bílými výraznějšími víny

Zvěřina:
- vhodná jsou výraznější červená vína
- k divočině podáváme Frankovku
- bažantí maso vhodně doplní Svatovavřinecké
- k srnčímu masu se hodí k Frankovka
- ke guláši se hodí Modrý Portugal

Telecí maso:
- podáváme výraznější bílá nebo lehčí červená vína
- k přírodnímu řízku podáváme Ryzlink rýnský
- pečínku výborně doplní Veltlínské zelené nebo Neuburské

Vnitřnosti:
- podáváme výraznější červená vína

Kachna, husa:
- vhodná jsou výrazná červená vína, například Rulandské modré

Uzené maso:
- podáváme plnější víno bílé i červené

Těstoviny, rýže:
- podáváme lehčí bílá vína, šumivá vína

Sladké dezerty:
- vhodná jsou výrazná bílá nebo růžová sladká vína jako Tramín, Sauvignon nebo Ryzlink rýnský
- k ořechovým zákuskům podáváme jemná muškátová vína
- k pokrmům z ovoce je vhodné Tokajské víno
- k čokoládě a zmrzlině víno nepodáváme

Sýry:
- ke kozímu sýru podáváme lehčí červená vína nebo výraznější bílá vína jako Tramín a Sauvignon
- k uzenému, tučnému sýru a sýru s modrou plísní podáváme plná červená vína. K sýru s modrou plísní můžeme podávat i Tramín červený
- tvrdý sýr vhodně doplňují plná bílá vína
- sýr s bílou plísní a máslový sýr vhodně doplní plnější, vyzrálá bílá vína, jako Rulandské bílé, Neuburské nebo Sylvánské zelené
- k nízkotučnému sýru podáváme lehčí červená vína
- k sýrové pěně podáváme šumivé víno

     

Z internetových zdrojů uvedených v prvním příspěvku tématu
« Poslední změna: Únor 07, 2007, 23:08:09 odpoledne od J.S. »
IP zaznamenána

                                                                            J.S.

J.S.

  • Amatérský pisálek
  • Globální Moderátor
  • Ultrasuperčlen
  • *****
  • Oblíbenost: +551/-25
  • Offline Offline
  • Příspěvků: 1067
  • F. Schiller (1759-1805): Život znamená snít.
Moravské bílé odrůdy
« Odpověď #5 kdy: Únor 07, 2007, 22:30:36 odpoledne »

Aurelius

Původ: (Neuburské x Ryzlink rýnský) Vyšlechtili jej Ing. Veverka a Ing. Zatloukal. V praxi se dosud ve větším rozsahu nerozšířil - podílí se 0,35 % na veškeré ploše vinohradů ČR, ale jeho podíl narůstá.

Víno: Vysoce kvalitní, charakteru Ryzlinku rýnského, kyseliny kolem 10 g/l.


Chardonnay

Původ: Pravděpodobně vznikla volným křížením Rulandského s odrůdou Heunisch. Na Moravě a v Čechách se spolu s Rulandským bílým pěstuje od nepaměti. Nyní tvoří 3,4 % vinic ČR s tendencí k dynamickému růstu (od roku 1994). V poslední době patří k nejmódnějším bílým odrůdám jak v ČR, tak i ve světě.

Víno: Oproti Rulandskému bílému je plnější, harmoničtější a má vyšší intenzitu aromatických látek. Obsah kyselin v moštu ve srovnání s Rulandským bílým je o 2 až 4 g/l vyšší. Víno je vhodné pro dlouhodobé uchovávání a jako jedno z mála bílých odrůdových vín je vhodné pro technologii "barrique".


Müller Thurgau (Riesling x Silvaner, Rivaner)

Původ: Odrůda byla vyšlechtěna v roce 1882 prof. H. Müllerem, který pocházel ze Švýcarského kantonu Thurgau a šlechtění prováděl v Geisenheimu. Uvádí se, že se jedná o křížení Ryzlink rýnský x Sylvánské zelené, jak vystihuje i její synonymum, ale poslední poznatky (genová analýza provedená Dr. Ferdinandem Regnerem) nasvědčují tomu, že odrůda vznikla křížením Ryzlinku rýnského s Madlenkou královskou. Před více než šedesáti lety se u nás začínala pokusně pěstovat na několika místech a dnes je u nás druhou nejrozšířenější odrůdou. Pěstuje se na 13,9 % plochy vinic ČR, přičemž trend směřuje ke značné redukci.

Víno: Pro nižší kyseliny je harmonické až měkčí, středně plné s příjemnými aromatickými látkami. Pro tyto aromatické látky a nižší obsah kyselin bývá často používáno do směsí s pozdě zrajícími odrůdami, které mívají nadměrný obsah kyselin. Odrůda Müller Thurgau se během sta let rozšířila v severních vinohradnických oblastech tak, že dnes patří mezi základní odrůdy.


Pálava

Původ: (Tramín červený x Müller-Thurgau) Byla vyšlechtěna v padesátých letech minulého století. Autorem je Ing. Veverka, který se odrůdou zabýval ve ŠSV Velké Pavlovice a Perná. Podíl na celkové ploše vinic v ČR činí 0,7 %.

Víno: Harmonické a plné s arómatem připomínajícím Tramín červený, ale aromatické látky jsou jemnější.


Rulandské bílé (Pinot blanc, Pinot bianco, Weißer Burgunder, Fehér burgundi)

Původ: Odrůda vznikla jako pupenová mutace Rulandského šedého a pěstuje se v Alsasku již od 14. století. Paradoxní je český název Rulandské, který vychází z označení Burgundského šedého v Německu, kde se o jeho rozšíření zasloužil Johann Seger Ruland ze Špýru. Ale žádná souvislost neexistuje k označení ostatních burgundských odrůd jménem tohoto obchodníka. Český název "Rulandské" pro celou skupinu burgundských odrůd se tak stal bohužel světovou raritou. Ve Státní odrůdové knize byla zapsána pod názvem Burgundské bílé od roku 1941 do roku 1993, od roku 1993 s názvem Rulandské bílé. Na Území dnešní České republiky zaujímala před pětašedesáti lety tato odrůda 2 % plochy vinic, dnes 5,1 % s tendencí udržování si tohoto podílu i při vysoké konkurenci odrůdy Chardonnay.

Víno: Plné, extraktivní s vyššími kyselinami. Je často používáno ke scelování. Zráním nabývá na kvalitě.


Rulandské šedé (Pinot gris, Pinot grigio, Ruländer, Graue Burgunder, Tokayer, Piros kisburgundi)

Původ: Je pupenovou mutací Rulandského modrého. Vzniklo pravděpodobně v Burgundsku, odkud se rozšířilo po celé Francii a zvláště do Champagne. Do Čech se dostala tato odrůda již ve 14. století spolu s Rulandským modrým, v Německu ji rozšiřoval obchodník Johann Seger Ruland ze Speyeru, který v roce 1711 našel několik keřů ve zpustlé zahradě ve Falci a nese tam po něm, stejně jako u nás, jeho jméno. Označení Rulandské v češtině je nevhodné, neboť se tato odrůda u nás pěstovala již dávno před narozením pana Rulanda. Vhodnější bude název Pinot gris. Před sto lety se u nás pěstovala pouze ve smíšených výsadbách, před pětašedesáti lety byla tato odrůda v ČR rozšířena na 0,5 % ploch vinic. V současnosti se pěstuje na 2,0 % rozlohy vinic a v posledních letech je patrný trend k mírnému zvyšování tohoto podílu.

Víno: Ve velmi teplých ročnících může mít málo kyselin. Pro vysoký obsah cukrů v hroznech se každoročně používá k získávání vína s přívlastkem.


Ryzlink rýnský (Rheinriesling, Petit Riesling, Rajnai rizling, White Riesling)

Původ: není dosud vyjasněný, předpokládá se, že odrůda vznikla v okolí horního toku Rýna volným křížením odrůdy Heunisch se semenáčem Tramínu. V každém případě se do všech světových vinohradnických oblastí rozšířila z Německa, kde nyní zabírá téměř 22 % plochy všech vinic. Ryzlink rýnský byl rozšířen na Území naší republiky řádem sv. Benedikta v 17. století. Jiné prameny uvádí, že k nám byl dovezen již za vlády Karla IV., tedy ve 14. století, ale v samotném Německu se uvádí teprve v roce 1435. Název odrůdy v překladu v němčině připomíná sprchávání. Kolem roku 1935 tvořil Ryzlink rýnský na našem dnešním Území přibližně 13 % rozlohy vinic. V roce 2002 se podílí na celkové ploše vinic ČR 6,5 % s tendencí mírného zvyšování.

Víno: Dosahuje vynikající jakosti, pokud jsou hrozny sklizeny koncem října až začátkem listopadu, protože se aromatické látky vyvíjí především při střídání nízkých nočních teplot se slunečnými dny. Víno poskytuje ve všech jakostních stupních - především zajímavý je kabinet, pozdní sběr a výběr z hroznů, poslední však Ryzlink rýnský dává jen v nejlepších letech. Je považován za nejkvalitnější odrůdu severních vinohradnických oblastí.


Ryzlink vlašský (Welschriesling, Riesling italico, Olaszrizling)

Původ: není jednoznačný, s Ryzlinkem rýnským nemá mimo názvu nic společného. Pro Český region je příliš pozdní a z toho důvodu se tam nepěstuje. Na Moravě se začal vysazovat kolem roku 1900, nyní jeho podíl na celkové ploše vinohradů tvoří 10,4 % s tendencí ke snižování. Je třetí nejčastěji pěstovanou odrůdou v České republice.

Víno: Má vyšší obsah kyselin, často se používá do směsí a k výrobě šumivých vín. Ve velmi příznivých letech dává výjimečná vína.


Sauvignon (Sauvignon blanc)

Původ: Není přesně určen, pravděpodobně pochází z Francie. Podle nejnovějších výzkumů tato odrůda vznikla samovolným opylením odrůdy Chenin blanc pylem odrůdy Tramín červený. Jeho plochy poslední dobou ve světě prudce rostou, začíná se pěstovat i v zemích kde dosud ve větším rozsahu nebyl - např. v Německu. V ČR se vysazuje od počátku padesátých let. V českém regionu se prakticky nepěstuje, v moravském tvoří 3,5 % vinic s tendencí k poměrně rychlému zvyšování jeho podílu.

Víno: Patří mezi nejjakostnější vína v severních vinohradnických oblastech. V dobrých ročnících je plné s typickými broskvově muškátovými aromatickými látkami. V horších ročnících jsou vína méně plná s převahou kyselin a jejich aróma je kopřivové. Víno je velmi oblíbené.


Veltlínské červené rané (Frühroter Veltliner, Babotraube, Rote Malvasier, Korai Pirosveltelini)

Původ: není jednoznačný, ampelograficky je tato odrůda zcela odlišná od Veltlínského zeleného. Stejně jako Neuburské vzniklo nahodilým opylením Sylvánského zeleného pylem Veltlínského červeného. K nám se tato odrůda rozšířila z Dolního Rakouska. Nyní dosahuje 2,2 % plochy vinic ČR.

Víno: Má nižší kyseliny a menší buket při vysokém extraktu, používá se především do směsí. Velmi rychle zraje.


Z internetových zdrojů uvedených v prvním příspěvku tématu.
« Poslední změna: Únor 07, 2007, 23:08:35 odpoledne od J.S. »
IP zaznamenána

                                                                            J.S.

J.S.

  • Amatérský pisálek
  • Globální Moderátor
  • Ultrasuperčlen
  • *****
  • Oblíbenost: +551/-25
  • Offline Offline
  • Příspěvků: 1067
  • F. Schiller (1759-1805): Život znamená snít.
Moravské červené odrůdy
« Odpověď #6 kdy: Únor 07, 2007, 22:33:48 odpoledne »

André

Původ: (Frankovka x Svatovavřinecké) Vznikla ve ŠSV ve Velkých Pavlovicích v roce 1961. Šlechtitelem byl Ing. Horák. Nazvána byla na počest Ch. K. Andrého (1763 - 1831), který v Brně založil první spolek pro šlechtění ovoce na světě a podnítil tak zájem o získávání nových odrůd křížením. V Čechách se André pro své pozdní zrání téměř nepěstuje, na Moravě tvoří 1,8 % plochy vinohradů.

Víno: Kvalitní, harmonické, plné s intenzívní červenou barvou a odrůdovým aromatem.


Cabernet Moravia

Původ: (Cabernet Franc x Zweigeltrebe) Odrůda byla vyšlechtěna šlechtitelem L. Glosem v Moravské Nové Vsi. Na Moravě se rychle rozšiřuje, nyní tvoří 0,7 % plochy vinic České republiky.

Víno: Harmonické, příjemné chuti, tmavé barvy s jemným kabernetovým aromatem. Dosahuje výborné jakosti vína.


Frankovka (Lemberger, Blaufränkisch, Kékfrankos)

Původ: Je nejednoznačný, snad pochází z Dolního Rakouska nebo Chorvatska. Jedním z jejich předků byla odrůda Heunisch. V předminulém století to byla nejčastější modrá odrůda na Moravě, ale již před rokem 1900 jí začal nahrazovat Modrý Portugal a později Svatovavřinecké. V českém vinařském regionu se pro své pozdní zrání nepěstuje. Její podíl na celkové ploše vinic ČR již pětašedesát let činí 4 až 5 %, v současnosti se projevuje trend k mírnému zvýšení plochy (nyní tvoří 5,9 %). Je druhou nejrozšířenější modrou odrůdou na Moravě.

Víno: Je tvrdší, s čerstvou kyselinou, nižší barevnou intenzitou a vyššími tříslovinami. Lze uchovávat více let.


Neronet

Původ: (/Svatovavřinecké x Modrý Portugal/ x Alibernet) Byla vyšlechtěna prof. V. Krausem v Lednici na Moravě v roce 1965. Pěstována je pouze v malé míře v ČR (0,2 % celkové plochy vinic). Je to odrůda zatím nedoceněná.
 
Víno: Poskytuje vína vysoké barevné intenzity i v méně příznivých ročnících. Víno je díky nižším kyselinám harmonické, neutrální chuti a vůně, s barevnou mohutností.


Rulandské modré (Pinot noir, Pinot nero, Blauer Burgunder, Spätburgunder, Kisburgundi)

Původ: Pochází z Burgundska, kde pravděpodobně v době římské vzniklo samovolným křížením odrůd Mlynářka a Tramín, ale pěstuje se i v jiných oblastech Francie. Záznamy o existenci této odrůdy jsou doloženy již v 7. století v Porýní a v 9. století v okolí Bodamského jezera. Do Čech je dal ve 14. století přivézt Karel IV., tvořilo zde později 90 % plochy vinic. Z Rulandského modrého vzniklo mutací Rulandské šedé a z něho Rulandské bílé. Ohledně názvu platí vše co je uvedeno u Rulandského bílého. Kolem roku 1935 činil podíl Rulandského modrého 36 % z celkové plochy českých vinic. Nyní se v ČR pěstuje na 2,5 % vinic s tendencí k mírném zvyšování plochy.

Víno: Plné, jakostní, v mládí ostružinové chuti, v plné zralosti sametové, kořenité s hořkomandlovou příchutí. Na celém světě je vysoce hodnoceno. Nejvyšší jakosti se dosahuje po delším ležení na láhvi. Barva je světlejší, u starších vín až cihlově červená. Má větší množství kyselin.


Svatovavřinecké (Saint Laurent)

Původ: Podle genetické analýzy tato odrůda vznikla jako semenáč "burgundských" odrůd. V každém případě pochází z Území dnešní Francie, odkud byla v polovině předminulého století rozšířena do Německa. U nás se začala pěstovat po roce 1900, kolem roku 1935 zaujímala asi 1 % ploch vinic u nás. Nyní se v ČR pěstuje na přibližně 9 % celkové plochy vinic. Svatovavřinecké je u nás nejrozšířenější modrou odrůdou révy vinné a čtvrtou odrůdou celkem. Největší plochy této odrůdy v rámci států světa se nacházejí právě v ČR.

Víno: Pro vyšší obsah kyselin a tříslovin je u nás oblíbeno, i když jako mladé je hrubší a méně harmonické, nepodrobí-li se jablečno-mléčné fermentaci. Je vhodné do směsí s Modrým Portugalem.


Zweigeltrebe

Původ: (Svatovavřinecké x Frankovka) Vyšlechtil ji ředitel vinařské školy v Klosterneuburgu Dr. Fritz Zweigelt v roce 1922. Ve druhé polovině šedesátých let se tato odrůda dovezla na Moravu. Dnes se podílí 3,7 % na výměře vinic ČR.

Víno: Je podobné Svatovavřineckému.



Z internetových zdrojů uvedených v prvním příspěvku tématu.
« Poslední změna: Únor 07, 2007, 23:08:54 odpoledne od J.S. »
IP zaznamenána

                                                                            J.S.

J.S.

  • Amatérský pisálek
  • Globální Moderátor
  • Ultrasuperčlen
  • *****
  • Oblíbenost: +551/-25
  • Offline Offline
  • Příspěvků: 1067
  • F. Schiller (1759-1805): Život znamená snít.
Tokajská vína
« Odpověď #7 kdy: Únor 08, 2007, 08:23:46 dopoledne »

Tokajská vína

Tokajská oblast se rozkládá podél mačarské a slovenské hranice. Větší část leží na mačarském Území.V oblasti začali pěstovat révu Římané ve druhém století po Kristu. Slovo Tokaj má prý slovanský původ, pochází ze staroslověnského stokaj, což znamená soutok. V tokajské oblasti se stékají řeky Tisa a Bodrog. Věhlas tokajského vína pochází z 11. století, kdy uherský král Bély povolal italské vinaře, aby obnovili válkami zpustošené tokajské vinohrady. Ti přivezli i nové odrůdy, zejména Furmint, které dodnes tvoří základ tokajských vín. Největší slávu zažila tokajská vína v 17. století, kdy byly známá po celé Evropě.Z té doby pochází výrok francouzského krále Ludvíka XIV – Vinum regum – rex vinorum – víno králů – král vín. Vlastní tokajskou oblast vymezil uherský zákon z roku 1908, zahrnovala 31 obcí v okolí města Tokaj. Po vzniku samostatného československého státu připadly 4 obce - Malá Trňa, Velká Trňa, Viničky a Slovenské Nové Mesto Československu a vína z této oblasti mohou používat chráněný název Tokajské. Od roku 1993 jsou součástí Slovenské republiky.

Pro výrobu tokajských vín platí přísné předpisy a při výrobě se musí používat tradiční postupy. Základní odrůdy pro tokajská vína jsou tyto – Furmint (65 – 75 %), Lipovina (15-20 %), Muškát žlutý (do 10 %), Ryzlink vlašský a Oremus (do 10 %).

Jsou dva základní typy tokajského – Tokajské samorodné a Tokajský výběr. Tokajské samorodné se vyrábí buč suché (száras) nebo sladké (édes). Vyrábí se z netříděných hroznů, to se značí i v názvu – jak se samo urodilo. Hrozny tedy obsahují bobule vyzrálé, ale i přezrálé, zaschlé a napadené ušlechtilou plísní. Pokud je převaha přezrálých bobulí dostaneme samorodné sladké, v klimaticky horších letech, kdy bobule dostatečně nevyzrají, pak dostáváme samorodné suché. Mošt kvasí pomalu a za nízkých teplot.

Mladé víno vyzrává v malých sudech (goncský sud – obsah 136 litrů). Víno se nedolévá, na povrchu se vytváří vrstva kvasinek, která dodává vínu typickou příchuť po vypečené chlebové kůrce. Víno má zlatožlutou barvu s hnědým nádechem, sladký typ obsahuje asi 30 – 40 g cukru na litr. Tokajské výběry vyžadují přezrání bobulí, pro které je nutný dlouhý a slunný podzim, jejich zaschnutí na keřích a napadení ušlechtilou plísní Botrytis cinerea. Pokud některý rok nejsou podmínky příznivé, pak se výběry nevyrábějí, vyrábí se pouze samorodné.

Zaschlé a ušlechtilou plísní napadené bobule se vybírají, ve zvláštních mlýncích se drtí a vzniklá hmota (nazývaná těsto) se pak v určitém poměru přidává buč do moštu nebo do mladého vína. Tokajské výběry jsou dvou až šestiputnové, podle toho, kolik puten tohoto „těsta“ bylo přidáno k macerování na jeden goncský sud (jedna putna má 20 – 22 kg).Na „těsto“ se nalije čerstvý mošt nebo mladé víno a nechá se stát 1 – 4 dny. Poté se vylisuje a kvasí v genczkých sudech. Kvašení probíhá velmi pomalu a vína vyzrávají 5 – 8 let. Během vyzrávání dochází k oxidačním procesům, protože vína jsou záměrně udržována v neplných sudech, aby měl přístup vzdušný kyslík.

Barva vína je zlatožlutohnědá, chuť výrazně nasládlá. Obsah cukru stoupá s počtem puten, dvouputnový výběr obsahuje 40 g cukru v litru, zatím co pětiputnový výběr má až 140 g cukru. Obsah alkoholu je vyšší u nízkoputnových výběrů (13-14 %), u výběrů čtyř a více putnových je nižší, protože kvasinky nejsou schopny tak vysoký obsah cukru prokvasit.

Nejvíce ceněná je tokajská esence.Zaschlé bobule se ukládají do nádob a samotlakem uniká šťáva.Té je z jedné putny hroznů maximálně 1,5 litru.Tato šťáva má vysoký obsah cukru (40-60 %) proto kvasí velmi pomalu a vytváří se jen 5-6 % alkoholu. Pan Stevenson o tokajské esenci píše „byl jsem šťasten, že jsem mohl ochutnat čistou esenci ve státních sklepích v Tolcsvě. Kvasila již 13 let a dosáhla hladinu téměř 12 % alkoholu, s 640 g/l zbytkového cukru tekla jako olej, měla však neuvěřitelný buket, připomínající zrána rozvíjející se růže. Byla intenzivně sladká, čistá se silnou hroznovou chutí“.

Dříve bylo u tokajských vín povoleno vyrábět a dodávat na trh tzv. druháky.
Forditáš se vyráběl z hroznových výlisků po tokajských výběrech, které se zalily moštem a nechaly prokvasit.
Másláš se vyráběl z kvasničných kalů tokajských výběrů, na které se nalilo tokajské víno. Rozmíchaná směs se nechala asi 5 týdnů v klidu, pak se víno stočilo z kalů a dále se zpracovávalo jako běžné víno.
Jakost těchto vín odpovídala tokajskému samorodému.Dnes se již prodávat tyto vína nesmějí. Tokajské výběry a esence mohou dlouho stárnout. Před vypuknutím druhé světové války měl varšavský obchodník s vínem Fukier 328 lahví tokajského výběr ročník 1606. Během války zmizel obchodník i víno.

     

Z internetových zdrojů uvedených v prvním příspěvku tématu
« Poslední změna: Únor 08, 2007, 20:45:23 odpoledne od J.S. »
IP zaznamenána

                                                                            J.S.

J.S.

  • Amatérský pisálek
  • Globální Moderátor
  • Ultrasuperčlen
  • *****
  • Oblíbenost: +551/-25
  • Offline Offline
  • Příspěvků: 1067
  • F. Schiller (1759-1805): Život znamená snít.
Portské
« Odpověď #8 kdy: Únor 08, 2007, 08:25:56 dopoledne »

Portské  

Na severu Portugalska jsou oblasti Douro a Minho.To je vlast portského.
Tradice portského sahá až do 17. století. Byli to angličtí obchodníci, kteří objevili, že opat z Lamega má víno mimořádně příjemné, hladké, nasládlé, které se liší od všech ostatních. Opat se přiznal, že víno upravil přidáním brandy. Angličané zakoupili celou zásobu a na tuto technologii potom přešli všichni vinaři.

Na výrobu portského je povoleno 48 odrůd, ale šest odrůd je z nich pokládáno za nejlepší. Jsou to Touriga nacional, Tinta cao, Tempranillo (v Portugalsku nazývaná Tinta roriz), Tinta barroca, Tinta Francesa a Tinta amarela. Většina odrůd je modrých. Dříve lisování a výroba vína probíhala tradičně přímo ve vinohradech primitivním způsobem (místo lisování se hrozny šlapaly). Tato zařízení jsou nyní v provozu jen na některých vinicích jako ukázka pro turisty. Většina odrůd je modrých a vinaři se snaží získat co nejvíce barevných látek ze slupek, protože při dolihování se jejich obsah sníží. Fermentace probíhá za velmi vysokých teplot (až 32 st.C). Když víno dosáhne 6-8 % alkoholu tak se dolihuje. Portské získává svou sladkost z nezkvašených cukrů v moštu, na rozdíl od sherry, které se sladí hroznovým koncentrátem. Doba, kdy se má přidat vinný destilát se řídí obsahem cukru. Přidává se tehdy, kdy v kvasícím moštu zůstává přibližně 90 g cukru na litr. Vinný destilát (nazývaný aquardente) používaný na dolihování obsahuje 77 % alkoholu a je vyroben z vín buč z jihu Portugalska nebo z nadbytečných hroznů přímo v Douru. Portskému dodává sílu alkoholu ale nikdy vůni a chuť. Jeho cena a příděl pro každého dodavatele je přísně vázán. Na 440 litrů vína se přidává přibližně 110 litrů destilátu. Dohromady je to 550 litrů což je obsah specifického sudu Douro pipe, který se používá na převoz vína z Údolí do středisek Vila Nova de Gaia. Portské přežívá zimu ve sklepích „quintas“ v produkční oblasti. V březnu až dubnu následujícího roku po sklizni se přemisťuje mladé víno do sklepů ve Vila Nove de Gaia, města ležícího vedle Porta, které je současně přístavem, odkud se portské expeduje. Do roku 1986 muselo podle zákona všechno portské dozrávat a být lahvováno ve Vila Nova de Gaia na levém břehu Doura naproti městu Porta. To už nyní neplatí, ale stejně většina portského se lahvuje v tomto místě. Ve sklepích se vína čiří, scelují a přetáčejí do sudů pro vyzrávání.

Portských vín je celá řada. Nejběžnější je
Ruby Port – má rubínově červenou barvu, primární hroznový buket a sudě byl nejméně jeden rok.
White Port – až do roku 1935 se vyrábělo pouze červené portské. Od té doby se vyrábí i bílé převážně z odrůdy Malvasia.Suchá chutnají jako fádní sherry, ale sladká jsou měkká, hebká a lahodná.
Tawny Port – dlouhodobým zráním v sudu získá portské hnědou barvu. Chuť je plná jemná s kořenitým ořechovým podtónem. Existují i laciná Tawny, která jsou směsí červeného a bílého portského.

Další druhy zrají několik let v sudech. Jsou to Jemné staré rubínové portské –
Fin Old Ruby Port – scelované víno z různých ročníků, které zraje minimálně 4 roky v sudech. Je vhodné k pití hned po zakoupení. Má hroznově kořenitý charakter mladého Ruby, ale směs hroznové chuti a alkoholu je hladší, bez ohnivé hranatosti.
Portské ročníkového charakteru –
Vintage Charakter Port – je to směs několika ročníků, starých asi 4 roky. Barva je tmavá, chuť plná a velmi komplexní. Kvalita se blíží ročníkovému portskému, ale cena je daleko nižší.
Pozdě lahvované ročníkové portské –
Late Bottled Vintage Port – LBV – je to portské z jednoho ročníku, obyčejně nedeklarovaného, které bylo před lahvováním 4 – 6 let v sudech. Je vhodné k pití hned po prodeji, ale na lahvi se může ještě 5 – 6 let zlepšovat.
Jemné staré hnědožluté portské –
Fine Old Tawny Port – víno zraje 10 – 20 let na sudě, dostává hnědožlutou barvu, hladkou, hedvábnou jemnou chuť a komplexní aroma připomínající čokoládu, rozinky, muškátový ořech a skořici.
Ročníkové portské –
Vintage Port – podle zákona se ročníkové portské musí nalahvovat do dvou let, většina se lahvuje v 18 měsících. Zrání v lahvích je mnohem reduktivnější než v sudu a proto mají vína svěžest hroznů. Barva je rubínově červená, víno má opojný buket a hroznová chuť a alkohol se dokonale spájejí a víno překypuje kořenitou vyzrálostí. K dokonalému vyzrání potřebuje minimálně 10 let, ale nejlepší kvalitu získává až po 30 letech.
Portské z jednoho majetku –
Single-quinta Port může být klasické ročníkové portské nebo jemné staré hnědožluté portské ale vždy musí víno pocházet z jedné vinice.
Uleželé portské –
Crusted Port – je to směs velmi kvalitních vín ze dvou nebo více ročníků, která byla 4 roky v sudech a pak 3 roky zrála v lahvích.Víno se nefiltruje a proto je v lahvi dosti velká usazenina. Před podáváním se víno musí dekantovat. Je to plné, bohaté tmavé víno.
Poslední je hnědožluté portské s uvedením ročníku –
Vintage-dated Tawny Port. Tato vína zrají 20 – 50 let v sudech. Mimo ročníku se uvádí i datum lahvování.

Většina starších portských vín má v lahvi různě velikou usazeninu barviva. Proto se musí před podáváním dekantovat tj. opatrně přelít do skleněné karafy. Dekantace je umění, protože se nesmí usazenina zvířit. Další atrakcí u portských vín je otvírání velmi starých ročníků. Ty mívají již dosti porušené zátky a aby se při otevírání nedostaly výdrolky korku do vína používá se speciálních kleští. Ty se v ohni rozpálí a stiskne se jimi hrdlo lahve, které praskne a víno se může dekantovat.



Z internetových zdrojů uvedených v prvním příspěvku tématu
« Poslední změna: Únor 08, 2007, 20:44:49 odpoledne od J.S. »
IP zaznamenána

                                                                            J.S.

J.S.

  • Amatérský pisálek
  • Globální Moderátor
  • Ultrasuperčlen
  • *****
  • Oblíbenost: +551/-25
  • Offline Offline
  • Příspěvků: 1067
  • F. Schiller (1759-1805): Život znamená snít.
Vermuty
« Odpověď #9 kdy: Únor 08, 2007, 08:30:26 dopoledne »

Vermuty 

Základem těchto vín je révové víno, k němuž se přidává různé koření, vinný destilát nebo etanol a sladí se řepným cukrem nebo různě zpracovaným hroznovým moštem. Koření se přidává do vermutů dvěma způsoby. Směs drceného koření se nasype do plátěného sáčku, který se vloží do sudu s vínem. Po 5 – 6 dnech se sáček vyjme, koření se šetrně vylisuje a vylisovaná tekutina se přidá do vína. Druhý způsob spočívá v maceraci koření v 90 % alkoholu. Směs koření s alkoholem se na vodní lázní zahřeje asi na 50 - 55?C asi na půl hodiny. Po této době pokračuje macerace za běžné teploty asi týden. Lihový extrakt se potom smísí s vínem. Směs koření je tajemstvím každého výrobce. Ve směsi bývá pelyněk, zeměžluč, hřebíček, skořice, koriandr, fenykl, kořen angeliky, puškvorce a hořce, muškátový oříšek, listy máty, citrónová a pomerančová kůra, bezový květ, fialkový a galgánový kořen, rozmarýn a řada další bylin.
K slazení vermutu se buč používá mistela (hroznová šťáva fortifikovaná vinným destilátem, aby nemohla prokvasit – té se používá např. u francouzského vermutu St.Rafael), nebo zahuštěná hroznová šťáva. U převážné většiny vermutů se k doslazování používá přímo řepný nebo třtinový cukr. Prvním výrobcem vermutů v Itálii byl Antonio Benedeto Carpano, který začal s výrobou vermutů kolem roku 1786. V 19. století následovaly firmy Giuseppe Cora, dále Fratelli Gancia, Cinzano a Martini et Rossi. Základním vínem bylo Moscato di Canelli, ale s růstem objemu výroby se začala používat i jiná vína převážně z oblasti Romagna, Marche, Puglie a Sicilie. Ve Francii jsou nejznámější vermuty Noilly Prat, St. Rafael a Dubonet.

Vermuty je dovoleno přibarvovat. K tomu se používá buč kulér (barvivo vyrobené z karamelisovaného cukru) nebo u vermutů typu „bitter“ potravinářské barvivo. Existuje několik základních typů vermutů – bianco, rosso, bitter, dry a některé speciální jako Americano nebo China. Vermuty jsou vesměs plněny do litrových lahví s uzávěrem typu Alkork a jsou určeny k přímé spotřebě, nepočítá se u nich s delším ležení na lahvi.

V tuzemsku se v současné době vyrábí vermutů poměrně málo. Vinopol Velké Bílovice vyrábí celou základní řadu vermutů pod značkou Vinopol a Víno Mikulov vyrábí vermuty bianco, rosso a bitter pod značkou Metropol. Prodej vermutů jež delší dobu stagnuje. Největší oblibu měly v šedesátých až osmdesátých letech. V té době kralovala tuzemským výrobkům značka Tesavela. Byla to značka předválečné firmy Tesařík a Pavela, kterou potom převzaly České vinařské závody. Ty v provozovně v Praze Vršovicích vyráběly celou řadu poměrně slušných vermutů. Mimo to se do Československa vozily italské vermuty v cisternách a zde se stáčely. Byly to značky Cora, Gancia a Cinzano a mimo Českých vinařských závodů je stáčely i Družstevní vinné sklepy Hodonín.



Z internetových zdrojů uvedených v prvním příspěvku tématu
« Poslední změna: Únor 08, 2007, 20:50:19 odpoledne od J.S. »
IP zaznamenána

                                                                            J.S.

J.S.

  • Amatérský pisálek
  • Globální Moderátor
  • Ultrasuperčlen
  • *****
  • Oblíbenost: +551/-25
  • Offline Offline
  • Příspěvků: 1067
  • F. Schiller (1759-1805): Život znamená snít.
Šampaňské
« Odpověď #10 kdy: Únor 08, 2007, 08:32:25 dopoledne »

Šampaňské

Je to šumivé víno vyráběné ve Francii v oblasti Champagne. Tato oblast je zeměpisně vymezena ( pět Území ležících mezi městy Remeš a Chatillon sur-Seine – Montage du Reims, Údolí Marny, Cote des Blancs, Coté de Sezanne a Aube). Platí zde přísné předpisy z jakých odrůd lze šampaňské víno vyrábět a jakou technologii je nutno použít. Název je chráněný a nesmí být použit na jiná vína.
Výroba šampaňského

Na výrobu se mohou použít pouze tři odrůdy – bílé Chardonnay, modré Pinot noir a Pinot meunier. Většinou se používá směs všech tří odrůd, ale je možné vyrábět šampaňské pouze z odrůdy Chardonnay nebo pouze z odrůdy Pinot noir, Pinot meunier nebo ze směsi obou. Na rozdíl od ostatních vinařských oblastí Francie se v Champagni používá do výsledného cuvée většinou směs vín z různých ročníků a z různých Území oblasti.
Při vinobraní se hrozny trhají ručně a odstraňují se nevyzrálé nebo poškozené bobule. Každá z použitých odrůd se sklízí odděleně a také samostatně se zpracovává. Hrozny se ihned lisují. Větší firmy používají moderní hydraulické nebo pneumatické horizontální lisy, drobní vinaři používají tradiční vertikální lis. Hrozny se zpravidla neodzrňují a lisování musí proběhnout rychle, aby i z modrých hroznů se získal světlý mošt. Lisování probíhá ve třech etapách – mošt získaný při prvním lisování se nazývá cuvée, při druhém premiere taiille a při třetím deuxieme taille. Nejlepší kvalitu má cuvée a některé podniky používají při výrobě jen to a mošty z druhého a třetího lisování (vins de taille) prodávají jiným podnikům. Výtěžek moštu je omezen, ze 150 kg hroznů se smí vylisovat maximálně 100 l moštu.

Získaný mošt se odkalí a převede do kvasných nádob. Původně se používaly dubové sudy, ale dnes téměř všechny větší firmy používají nerezové nádrže. Jen několik tradičních podniků a převážná většina drobných producentů ještě používá dubové sudy.

Vína se stočí z kalů a pak dochází k důležité operaci – mísení vína (assemblage). Mísí se vína z různých vinic a z různých ročníků. Smísit vína, aby se zachoval specifický styl typický pro každý podnik je velmi náročná práce a sklepmistři, kteří vína míchají jsou velmi vážení.

Například Grande Cuvée Brut firmy Krug & Co je směsí 50 různých vín sedmi ročníků. Míchá se i ročníkové šampaňské (to se vyrábí jen u výjimečných ročníků), mísí se vína z různých poloh tak, aby byl zachován styl výrobce.

Po scelení vína se přidává tirážní likér (směs základního šampaňského vína, cukru a čisté kultury kvasinek). Množství cukru v tirážním likéru se musí přesně vypočíst, aby vznikl potřebný obsah oxidu uhličitého. Poté se víno nalahvuje do šampaňských lahví (lahve ze silnostěnného skla, které vydrží vysoký tlak oxidu uhličitého) a uzavře prozatimním uzávěrem. Dříve se používal korek zajištěný kovovou agrafou, nyní se většinou používá korunkový uzávěr. Naplněné lahve se uloží do sklepa, kde je velmi nízká teplota. Zde pak probíhá druhotné kvašení, při kterém z přidaného cukru vzniká alkohol a oxid uhličitý. Francouzi nazývají proces druhotného kvašení „prise de mousse“ – zachycování šumivosti. Takto leží vína devět měsíců (tato doba je předepsaná) a pak se lahve přemístí na setřásací stojany. Jsou to těžké dřevěné stojany, ve kterých je šedesát otvorů, do kterých se vkládají lahve. Pak se provádí operace zvaná setřásání (remuage). Na dně lahve se barvou udělá čárka a láhev je uložena ve stojanu šikmo hrdlem dolů. Pravidelně se pak lahví zatřese, otočí se o 90° a postaví o něco kolměji. Toto protřásání umožňuje přesun kvasničných kalů ze dna do hrdla lahve. Po skončení setřásání jsou lahve uloženy kolmo, hrdlem dolů a kvasničné kaly jsou soustředěny v hrdle lahve. Ruční setřásání je velmi namáhavá práce, proto velké firmy zavedly tzv. gyropalety, kde se setřásání provádí automaticky.

Lahve skladované dnem vzhůru, které mají kaly soustředěny v hrdle lahve jsou připraveny k odzátkování (degoržování). Hrdla lahví se ponoří do chladícího roztoku solanky a kaly přimrznou na zátku. Láhev se odzátkuje, přimrzlé kaly vyrazí ven a láhev se doplní expedičním (dosážním) likérem. Název likér je z doby, kdy se skládal z vína, cukru a brandy. Nyní se brandy již nepoužívá, expediční likér je ze stejného vína jako základní cuvée a podle typu budoucího šampaňského se přidává určité množství cukru. Poté se láhev uzavře korkovou zátkou, na povrch zátky se vloží ochranná kovová čepička a zátku zajišťuje drátěný košíček. Potom se lahve buč adjustují nebo se nechají nějakou dobu vyzrát. Nejlepší druhy šampaňského zrají až dva roky.



Z internetových zdrojů uvedených v prvním příspěvku tématu
« Poslední změna: Únor 08, 2007, 20:50:47 odpoledne od J.S. »
IP zaznamenána

                                                                            J.S.

J.S.

  • Amatérský pisálek
  • Globální Moderátor
  • Ultrasuperčlen
  • *****
  • Oblíbenost: +551/-25
  • Offline Offline
  • Příspěvků: 1067
  • F. Schiller (1759-1805): Život znamená snít.
Sekty, šumivá, perlivá a sycená vína
« Odpověď #11 kdy: Únor 08, 2007, 20:22:11 odpoledne »

Výroba sektů 

Sekty jsou všechna šumivá vína vyrobená mimo oblast Champagne. Při jejich výrobě se používá mimo klasické metody (metoda champenoise) i celá řada jiných metod. Rozdělují se na dvě skupiny.

Výroba sektů primárním kvašením

Tato původně selská primitivní metoda se upravila a používá se především při výrobě šumivých vín z aromatických odrůd v Itálii (Asti spumante).
Mošt z aromatických odrůd se vylisuje a získaný rmut se zakvasí přídavkem čisté kultury kvasinek. Jakmile se v moštu vytvoří 2 % alkoholu, mošt se zfiltruje a odstraní se většina kvasinek a bílkovinných látek. Kvašení se tak zpomalí, protože většina kvasinek byla odfiltrována. Takto se kvašení přerušuje asi třikrát, až se ve víně vytvoří 6 % alkoholu. Poté se přečerpá do nerezových uzavřených kvasných tanků a přidá se cukr. Musí se vypočítat přesné množství, aby se při pokračujícím kvašení vznikl ve víně tlak 5 atmosfér. Jakmile se dosáhne tohoto tlaku, víno se zchladí a speciálním filtrem se přefiltruje do zásobního tanku. Zde se přidá expediční likér podle typu vína (tato vína se vesměs vyrábějí sladká typu demi sec a doux). Víno se stočí do silnostěnných lahví, uzavře sektovou korkovou zátkou a zajistí drátěným košíčkem.

Tato vína se vyrábějí většinou z muškátových odrůd a mají nižší obsah alkoholu. Jsou to vína svěží, s jemným perlením, s drobnými bublinkami, chuť je sladká, ovocná, po muškátových hroznech a broskvích.

Výroba sektů sekundárním kvašením v lahvích

Tak se vyrábí šampaňské. Protože je tato metoda náročná na ruční práci a trvá dlouho, než se víno může prodávat, vymysleli vinaři řadu modifikací.
Použití imobilizovaných kvasinek.

Toto je nejmodernější metoda výroby šumivých vín. Odstraňuje se operace setřásání. Kvasinky, které se používají na sekundární kvašení, jsou uzavřeny v kapslích a netvoří sedimenty. Po vykvašení se snadnou přesunou do hrdla lahve a při degoržování jsou odstraněny. Tento patent zakoupilo několik moravských vinařských podniků a používají jej při výrobě šumivých vín. Použití této metody se na etiketách neuvádí. Většinou se používá termín „kvašeno v lahvích“.

Výroba transferním způsobem.

Při této metodě se víno také kvasí v lahvích. Používají se většinou lahve o obsahu l,5 litru. Po vykvašení se láhve nedávají na setřásací pulty, ale silně se zchladí, otevřou a obsah se převede do uzavřených nerezových tanků. Pak se pomocí speciálního filtru přefiltruje do zásobního tanku. Zde se přidá expediční likér podle typu vyráběného sektu a pak se sekt stáčí za přetlaku do lahví. Ty se uzavírají buč klasickou korkovou sektovou zátkou, nebo při použití lahví o obsahu 0,3 litru se používá korunkový uzávěr. Výhodou této metody je vypuštění náročné operace setřásání a metoda umožňuje stáčení sektu do libovolně velkých sektových lahví.

Výroba šumivých vín kvašením v tancích (Charmantova metoda)

Tato metoda umožňuje poměrně lacinou velkovýrobu šumivých vín. Využívá také druhotného kvašení, ale nepoužívají se lahve. Připravený sestav vín se smíchá s cukrem a kulturou čistých kvasinek. Přečerpá se do uzavřeného nerezového tanku a nechá kvasit při teplotě 18 - 20°C. Víno se občas promíchává, aby docházelo co k největšímu styku kvasinek s vínem. Po prokvašení leží víno několik měsíců na kalech. Během této doby dochází k autolýze kvasinek a vznikají aromatické látky, které dávají vínu typický charakter. Po určité době se víno filtruje speciálním filtrem do zásobního tanku. Zde se smíchá s expedičním likérem a za přetlaku stáčí do sektových lahví. Tato metoda je srovnatelná s metodou kvašením v lahvích. Záleží na vstupních surovinách a délce ležení na kalech. Pan Stevenson ve své „Světové encyklopedii vín“ uvádí „na rozdíl od všeobecného názoru není důkaz, že je to horší způsob výroby šumivých vín. Mám oprávněné podezření, že tankovou metodou vyrobené víno z nejlepšího základního vína Champagne, ve kterém by probíhala autolýza kvasinek po dobu aspoň tří let před lahvováním, by bylo nerozeznatelné od „pravého“, tedy šumivého vína vyrobeného kvašením v lahvi“. V Sovětském svazu byla v roce 1955 zavedena metoda kontinuálního kvašení. Víno se přečerpá do ocelového uzavřeného tanku, smíchá se s cukrem a kvasinkami a postupně přechází z jednoho tanku do druhého, až v posledním se smíchá s expedičním likérem a přes filtr se vede na stáčecí linku. Tato výroba umožňuje vyrobit šumivé víno během tří týdnů, ale jeho kvalita je nízká.


Sekty z pohledu vinařského zákona

Novela vinařského zákona podrobně uzákonila výrobu šumivých vín.Ve vinařském zákoně z roku 1995 nebylo o šumivých vínech prakticky nic. Nyní jsou tuzemská šumivá vína rozdělena do čtyřech jakostních druhů:
Šumivé víno lze vyrábět ze všech odrůd a z dováženého vína, celkový obsah alkoholu musí být nejméně 8,5 % obj. a přetlak v lahvi nejméně 0,3 MPa. Toto víno se nesmí označovat názvem sekt.

Jakostní šumivé víno (sekt) lze vyrábět z odrůd povolených pro výrobu jakostního vína a vín z dovozu z odrůd, které jsou povoleny v zemi původu pro výrobu jakostního vína. Je stanovena minimální doba kvašení v lahvích a tancích.Celkový obsah alkoholu musí být nejméně 9 % obj. a přetlak v lahvi minimálně 0,35 Mpa. Zvláštním druhem sektu je aromatický sekt. Ten se vyrábí z moštů aromatických odrůd (Irsai Oliver, Muškát moravský, Muškát Ottonel, Tramín červený, Muller Thurgau) prvotním kvašením. Skutečný obsah alkoholu musí být minimálně 6 % obj., přetlak v lahvi nejméně 0,30 MPa.

Jakostní šumivé víno vinařské oblasti (sekt vinařské oblasti). Hrozny použité na výrobu musí být sklizeny v deklarované vinařské oblasti.Doba kvašení je delší než u sektu, jinak musí zachovávat stejná pravidla jako jakostní šumivé víno.

Pěstitelský sekt smí být takto označen, pokus splní podmínky výroby jakostního šumivého vína pěstitelské oblasti a vlastní výroba se uskuteční u pěstitele vinné révy, jejíž hrozny byly použity k výrobě.

Rozdělení sektů podle obsahu cukru

Podle § 6 vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 299/2000 je sedm stupňů sladkosti sektů.
Brut nature (přírodně tvrdé) – obsah cukru musí být menší než 3 g/l a do expedičního likéru se nesmí přidávat žádný cukr
Extra brut (zvláště tvrdé) – obsah cukru je maximálně 6 g/l
Brut (tvrdé) – obsah cukru musí být nižší než 15 g/l
Extra dry (zvláště suché) – obsah cukru je mezi 12 – 20 g/l
Sec (suché) – obsah cukru je mezi 17 – 35 g/l
Demi-sec (polosuché) – obsah cukru je mezi 33 – 50 g/l
Doux (sladké) – obsah cukru je více než 50 g/l


Výroba šumivých vín v Česku 

Výroba šumivých vín má u nás dlouho tradici. Poprvé se začaly již v roce 1875 vyrábět sekty na zámku v Bzenci. Vyráběly se klasickou metodou kvašením v lahvích a sekty se značkami Monopol, Carte noir, Carte blance, Nonparil a Cabinet měly Úspěch i na řadě světových výstav. V Čechách začal s výrobou sektů kníže Ferdinand z Lobkovic. V roce 1896 začal vyrábět ve svých sklepích na Mělníce sekt Chateau Mělník. Od roku 1900 začala vyrábět sekty v Teplicích firma Pick&Girardot. Před druhou světovou válkou se vyráběly sekty ve Valticích a firma Oppelt měla výrobu ve strahovských sklepích. V roce 1948 se začaly vyrábět sekty v bývalém pivovaru Starém Plzenci a v Mikulově.
V současné době vyrábí šumivá vína řada firem i drobných vinařů. Největším podnikem je Bohemia sekt, Českomoravská vinařská a.s. Starý Plzenec. Ta ovládá asi 75 % tuzemské výroby sektů. Plzenecké sklepy patřily n.p. České vinařské závody, který zde v roce 1952 soustředil výrobu šumivých vín z celých Čech (s výjimkou Mělníka, který v té době patřil Státnímu statku Mělník). V šedesátých letech dovezli v Plzenci ze Sovětského svazu linku na tankovou výrobu sektů. Po roce 1989 vznikla z Plzence samostatná akciová společnost, kterou nyní vlastní německá firma Henkell ? Sohnlein ze skupiny Dr. Oetker.

Druhým největším podnikem se stala firma Soare sekt a.s. Jablonec nad Nisou. Ta vznikla až v roce 1991. Nejprve vyráběla ovocný dětský nápoj „Rychlé špunty“. Velký obchodní Úspěch tohoto výrobku přiměl majitele k postavení závodu na výrobu sektů. Ve spojení s rakouskou firmou Klenkhart a německou společností Faber byla postavena během dvou let moderní sektárna s linkou na výrobu sektu Charmantovou metodou kvašením v tancích.

Tyto dvě firmy obsadily největší podíl na trhu se šumivými víny. Existuje ještě velká řada malých výrobců, ale žádný z nich nemá rozhodující podíl na trhu.


Výroba perlivých vín 

Perlivá vína jsou vína, která obsahují část oxidu uhličitého, vzniklého při primárním kvašení. Obsah oxidu uhličitého je tak nízký, že lahve stačí uzavírat běžnými korkovými zátkami. Po nalití do skleničky se ve víně objevují krátký čas bublinky oxidu uhličitého, víno je velmi svěží a má kvasný buket. V Česku se podobná vína nevyrábějí, proto i vinařský zákon s těmito víny neuvažuje a pod názvem perlivá vína uvádí vína uměle sycená oxidem uhličitým. Perlivá vína se vyrábějí zejména v Itálii, Francii a Kalifornii.
V Itálii se tato vína nazývají „frizzante“ nebo nepatrně šumivá „frizzantino“. V Piemontu se vyrábějí v Gavi DOC z odrůdy Cortese, dále Barbera del Monferrato DOC, Campo Romano VT a Freisa a´Asti DOC. Ve Friuli-Venezia je to Collio DOC , z Veneta pak Prosecco DOC V Emilia-Romagna je to Colli Piacentini DOC, Lambrusco di Sorbara DOC a Scorza Amara VT.

Ve Francii se perlivé víno nazývá „pétillant“. Vyrábějí se nejvíce v oblasti Anjou-Saumur v apelacích Anjou Pétillant AOC vyráběná z odrůd Chenin blanc, Chardonnay a Sauvignon a Saumur Pétillant AOC. V oblasti Touraine se vyrábí perlivé víno v Montlouis Pétillant AOC z odrůdy Chenin blanc. a v Toutaine Pétillant AOC se vyrábějí bílá perlivá vína z odrůd Chenin blanc, Arbois a Sauvignon, růžová z odrůd Cabernet franc a Malbec a červená z odrůdy Cabernet franc. V oblasti Jury a Savojska se vyrábějí v apelacích Vin du Bugey Pétillant VDQS, Vin de Savoie Pétillant AOC.

V USA se v jako jedné z málo vinařských zemích vyrábí i víno sycené oxidem uhličitým a nazývá se zde perlivé. Protože se zároveň vyrábí i normální perlivé víno vymysleli si zde název „pěnivé“. Vyrábí se většinou z odrůdy Chenin blanc.


Výroba sycených (perlivých) vín 

Jsou to vína, která se zchladí a pak sytí oxidem uhličitým. Výrobní postup je stejný jako u výroby sodovky. Oxid uhličitý se při umělém sycení ve víně váže hůře než při výrobě šumivých vín kvašením. Po otevření lahve jsou bublinky velké a perlení velmi krátké.
V tuzemsku se tato vína před rokem 1989 téměř nevyráběla. Jediným výrobce byl DVZ Hodonín, který vyráběl sycené víno Hodonínská perla. Po roce 1989 se na výrobu těchto vín vrhla řada výrobců. Většinou se používala podřadná vína, která se silně osladila, aby se zakryly nedostatky v chuti. Lahve se honosně adjustovaly. Tento boom už přešel a výrobě sycených vín se věnuje jen několik výrobců. V Čechách vyrábí sycená vína České vinařství Chrámce pod značkami Lucie bílé, Kateřina růžové a Tereza červené.



Z internetových zdrojů uvedených v prvním příspěvku tématu
« Poslední změna: Únor 08, 2007, 21:03:18 odpoledne od J.S. »
IP zaznamenána

                                                                            J.S.

J.S.

  • Amatérský pisálek
  • Globální Moderátor
  • Ultrasuperčlen
  • *****
  • Oblíbenost: +551/-25
  • Offline Offline
  • Příspěvků: 1067
  • F. Schiller (1759-1805): Život znamená snít.
Výroba přírodních (tichých) vín
« Odpověď #12 kdy: Únor 08, 2007, 20:32:25 odpoledne »

Výroba bílých vín 


Zpracování hroznů

Před lisováním je nutné zjistit obsah cukru v hroznech, protože na jeho množství závisí, jaký druh vína se bude vyrábět. Podle našeho vinařského zákona musí mít hrozny na výrobu stolních vín minimálně 11 stupňů cukernatosti, na výrobu jakostních vín 15 stupňů a na výrobu přívlastkových vín 19 – 27 stupňů (podle druhu vína). Pro výrobu bílých vín se používají bílé hrozny, ale lze použít i většinu modrých odrůd. U hroznů je barvivo uloženo ve slupkách a rozpustné v alkoholu. Pokud se modré hrozny rychle vylisují a odstraní se matoliny (slupky, pecičky a třapiny) mošt je světlý a vyrobí se z něj bílé víno. Tento postup se zejména používá při výrobě šampaňského vína. V Champagni se používají tři odrůdy a dvě z nich (Pinot noir a Pinot meunier) jsou modré.
Drcení a lisování

Před lisováním se zpravidla hrozny drtí na speciálních mlýncích. Rozdrcené hrozny se nazývají rmut. Lisování probíhá na lisech různých typů. Pro výrobu stolních vín se někde používají kontinuální lisy, které mají velký výkon a vysokou výlisnost. Protože se při lisování ale naruší i třapiny a pecičky z bobulí, mají takto vyrobené mošty vyšší obsah tříslovitých látek a nepříjemné pachuti po třapinách. Daleko vhodnější je použití hydraulických nebo pneumatických horizontálních lisů. Tyto lisy zpracovávají hrozny v několika fázích. První je tak zvaný samotok scezený ze rmutu bez lisování (ten tvoří asi 60 %), podíl prvního lisování je asi 26 %, druhého lisování asi 10 % a zbytek při případném třetím lisování je asi 4 %. Tyto podíly se liší svým složením. Samotok obsahuje nejvíce cukru a kyselin, podíly z prvního a druhého lisování mají zase více extraktivních látek, mošt z třetího lisování obsahuje nejvíce tříslovin. Získané mošty se většinou spojují, pouze u výroby některých vín se odděluje podíl ze třetího lisování, aby vyrobené víno bylo jemnější.
Kvašení (fermentace)

Mošty se pak nechávají kvasit. Pokud hrozny měly nízký obsah cukru pak se přicukřují. Tato metoda zvaná chaptalisace je povolena jen u výroby stolních a jakostních vín. Používá se řepný cukr a přidané množství nesmí přesáhnout 21 stupňů cukernatosti. U přívlastkových vín se cukr přidávat nesmí. Před kvašením se někdy musí mošty odkalit. Odkalení se používá zejména při lisování hroznů obsahujících více nahnilých nebo znečištěných bobulí a při zpracování moštů z kontinuálních lisů. Odkalení moštu je také nezbytné při moderní technologii řízeného kvašení. K odkalení se používají buč odstředivky nebo se mošt filtruje. Při kvašení se mění působením kvasinek cukry obsažené v moštu na alkohol a oxid uhličitý. Kvasinky jsou dvojího druhu. Přírodní kvasinky jsou přítomny na hroznech a způsobují tzv. spontánní kvašení. Tomuto způsobu dává řada vinařů přednost, protože tyto kvasinky jsou specifické pro danou polohu a odrůdu hroznů. Druhá možnost jsou kulturní kvasinky. Jsou to čisté kmeny přírodních kvasinek vyšlechtěné v laboratoři. Používají se především v případech, kdy z moštu byly odstraněny všechny mikroorganismy (pasterované mošty) a někteří vinaři je považují za spolehlivější, protože se snižuje nebezpečí nečistého kvašení. Kvašení má dvě fáze – bouřlivé kvašení, které trvá 8 – 12 dní a při kterém se vytvoří převážná většina alkoholu a dokvášení, které trvá asi 4 týdny. Kvašení má probíhat při teplotách do 20°C. Při vyšších teplotách dochází k vysokým ztrátám buketních látek, dochází i k omezení činnosti kvasinek a nebezpečí nečistého kvašení zejména u méně kyselých moštů. V moderním vinařství se začíná uplatňovat systém řízeného kvašení. Je to řada moderních technologických postupů, které umožňují výrobu velmi svěžích, buketně čistých a výrazných vín. Tento proces klade důraz na rychlé zpracování hroznů, odkalení, zakvašení čistou kulturou kvasinek a kvašení při řízených teplotách zpravidla kolem 18°C. Je to nákladná investice, protože ke kvašení se musí používat nerezové tanky s chladícím systémem. Kvašení probíhá pomalu a trvá několik týdnů. Vyrobená vína jsou ve vůni čistá, s velmi nízkým obsahem těkavých kyselin, mají světlezelenou barvu, jsou lehká, svěží.



Výroba červených vín 


Drcení a odzrňování

Červená vína se vyrábějí z modrých hroznů. Hrozny se dopraví do lisovny. Před lisováním se hrozny musí nejdříve odzrnit – bobule se musí oddělit od třapin. Ty bývají často ještě zelené a tudíž obsahují chlorofyl. Ten je rozpustný v alkoholu a při nakvášení rmutu přechází do vína, kterému dává nepříjemnou, tvrdou, trpkou, travnatou příchuť. Po odzrnění se většinou bobule drtí na speciálních mlýncích. Rozdrcené bobule se nazývají rmut. Někdy se odzrňování a drcení provádí společně na mlýnkoodzrňovačích.
Nakvášení rmutu

Nakvášení je bezpodmínečně nutné pro získání červené barvy. Červené barvivo je u většiny modrých odrůd uloženo ve slupce. Jmenuje se oenin a chemicky patří mezi antokyany. Je rozpustné v alkoholu, proto při nakvášení rmutu se uvolňuje a přechází do moštu. Nakvášení se provádí v kádích nebo nerezových nádobách, do kterých se přečerpá rmut. Z pevných částic se během nakvášení vytvoří tzv. klobouk, který je na povrchu tekutiny a dostává se do styku se vzduchem. Tím odchází k oxidaci a napadání mikroorganismy. Proto je nutné jej často ponořovat do rmutu. Jinou metodou je nakvášení s ponořeným kloboukem. V kvasné kádi je nahoře hrubá mříž, která zabraňuje vynoření klobouku. Moderní způsob je nakvášení v rotujícím nerezovém tanku. Doba nakvášení je různá, pohybuje se od 4 do 12 dní. Čím déle se rmut nakváší, tím se docílí tmavší barvy. Zvětšuje se ovšem nebezpečí nečistého kvašení a octového kysání. Čím je fermentační teplota vyšší, tím je extrakce barviv a taninu vyšší, při nižší teplotě je lepší buket, svěžest a ovocný charakter vína. Optimální teplota je 29°C.
Po skončení nakvášení se odčerpá z kádě víno (nazývá se samotok) zbylý klobouk se vylisuje. Vylisované víno je velmi tmavě zbarveno a obsahuje větší množství taninu. Samotok a lisované víno se mohou zpracovávat odděleně a scelit až po vyčeření nebo se zpracovávají společně.

Pro výrobu vín, která se mají brzo konzumovat se používá metoda macerace pod tlakem oxidu uhličitého (macération carboniqeu). Tato metoda se používá ve Francii v oblasti Beaujolais při výrobě Beaujolais Nouveau. Při ní se ukládají celé hrozny do uzavřené nádoby, kde dochází ke kvašení. Při něm vzniká oxid uhličitý, který naplní nádobu, hrozny postupně praskají, uvolňuje se tekutina. Při této metodě vznikají lehká vína nepříliš syté barvy a dobré hroznové chuti.

Jablečno-mléčná fermentace

Zatímco u bílých vín je tato operace méně častá, u červených vín je nezbytná. Množství kyseliny jablečné je v našich podmínkách velmi vysoké a je žádoucí snížit její obsah asi o dvě třetiny a nahradit jí jemnější kyselinou mléčnou. Vína pak mají jemnější, sametovější chuť.
Ostatní operace u červených vín jsou obdobné jako u vín bílých. Červená vína vyzrávají někdy pomaleji a jejich jakost se udržuje delší dobu.




Výroba růžových vín 

Růžová vína se vyrábějí z modrých hroznů několika metodami – lisováním pod vlastní vahou (samotok), lisováním na lisech a částečným nakvášením bez lisování.
Lisování vlastní vahou

Hrozny se nasypou do kádě, vlastní vahou se bobule naruší a vytékající šťáva (samotok) se zpracovává na víno. Po vykvašení vznikne víno velmi světle růžové barvy s bohatou ovocnou a mimořádně svěží chutí.
Lisování na lisech.

Modré hrozny se odzrní a pomlýnkují. Vyrobený rmut, který začíná kvasit se vylisuje. Získaný mošt je lehce zbarvený a zpracovává se dále jako bílé víno. Víno má světle růžovou barvu, ve Francii se označuje jako „šedé – vin gris“.
Částečné nakvášení bez lisování.

Jde o nejběžnější metodu. Modré hrozny se odzrní a pomlýnkují. Rmut se přečerpá do kvasné kádě. Kontakt moštu se slupkami a nakvášení trvá jen tak dlouho, dokud mošt nedosáhne požadované barvy. Pak se z kádě vypustí. Matolinový klobouk se vylisuje, ale získaný mošt se s původním nesceluje. Zpracovává se odděleně a zceluje se s červenými víny. U růžových vín existuje mnoho odstínů od světle růžové až po světle červenou barvu.
Další technologický postup je stejný jako u bílých vín. Jablečno-mléčná fermentace se používá jen zřídka.

V tuzemsku je výroba růžových vín velmi malá, donedávna se vyráběla metodou, která ve vinařských zemích není povolena – scelováním červeného vína s bílým. Tak se vyráběla růžová vína v Českých vinařských závodech. V současnosti vyrábí růžová vína jen několik podniků např. Znovín Znojmo vyrábí Zweigeltrebe rose – tmavě růžové víno, mírně tříslovité, sametové, ZD Sovín, ZD Dolní Kounice vyrábějí také růžové víno z odrůdy Zweigeltrebe.




Výroba barikových vín 

V posledních desetiletích se bariková vína stala na trhu módní záležitostí. Principem výroby je uložení vína v dubových sudech o obsahu 225 l. V těchto sudech víno leží určitou dobu a ze dřeva sudu získává typické aroma. Podstatou je vanilin, který se z dubového dřeva extrahuje oxidací a spolu s různými laktony dřeva a nezkvasitelnými sacharidy dává vínu charakteristickou vanilkovou příchuť. Také se ze dřeva vyluhují taniny a vína s nízkým obsahem taninu se takto obohacují. Naopak u silně taninových vín dřevo část taninů absorbuje.
Sudy se vyrábějí buč z amerického dubu (dub bílý – Quercus alba) nebo z dubů evropských (dub letní – Quercus robur nebo dub zimní – Quercus pertraea). Každý druh dubu předává vínu poněkud jiné aroma. Pokud víno leží v barikovém sudu příliš dlouho, převládne ve víně aroma dřeva a zanikne původní aroma vína.To se dost často stává u vín kalifornských, chilských a argentinských. Záleží na zkušenostech sklepmistra, aby určil dobu, po kterou musí víno v sudech ležet. Sud se může použít jen třikrát, potom jsou už aromatické látky vyčerpány a dávat víno do tohoto sudu by bylo zbytečné. Francouzi dokonce někdy na etiketách uvádějí, jaký podíl vína ležel v nových sudech.

Tato technologie je velmi náročná, jak vyšší pracností, tak ve vysokých investičních nákladech na pořízení sudů. Proto zámořští vinaři (v USA, Austrálii, Chile, Argentině, Jihoafrické republice a na Novém Zélandu) začali tento postup obcházet. V Austrálii začali zavěšovat do nerezových tanků panely z dubového dřeva a v ostatních zemích přidávají do vína dubové piliny, třísky nebo špalíky. Takto upravená vína získají také dubové aroma a za podstatně nižších nákladů než při použití barikových sudů.

V Evropě se také začínají tyto Úpravy používat, ale v seznamu povolených postupů při výrobě vína nejsou. O.I.V. – Mezinárodní organizace pro révu a víno zatím povolila asi 40 podnikům pokusnou výrobu. Největší problém je v kontrole, mimo přímé kontroly na místě nelze použití prokázat.


Z internetových zdrojů uvedených v prvním příspěvku tématu
« Poslední změna: Únor 08, 2007, 20:53:33 odpoledne od J.S. »
IP zaznamenána

                                                                            J.S.

J.S.

  • Amatérský pisálek
  • Globální Moderátor
  • Ultrasuperčlen
  • *****
  • Oblíbenost: +551/-25
  • Offline Offline
  • Příspěvků: 1067
  • F. Schiller (1759-1805): Život znamená snít.
Re: Víno
« Odpověď #13 kdy: Únor 10, 2007, 20:23:58 odpoledne »

Reakce od blízkých strýca Jožky na sebe nenechala dlouho čekat:

Právě jsme si přečetli „strýca Jožku“ – je to téměř perfektní, až na malou chybičku: strýc Jožka říká, že Úplně přesné rozdělení je:

   1. Dá sa.
   2. Dá sa zvařit. (to „z“ tam patří)

A taky říká, že zítra pošle fotku pro Úplné „fajnšmekry“ – flašku vína za 9.000,- Euro.





A co mi to strýc Jožka poslal? Cituji:

Přikládám fotku s flaškou vína Romanet-Conti z roku 1978. Je to foceno ve sklepích burgundského vinařského centra - městečka Beaune a tato lahev stála 9000 Euro (slovy devěttisíc). Nebylo to víno pro obyčejné smrtelníky, ale přesto se dle vyjádření sklepmistra prodávalo. Na dokreslení tématu přikládám i fotku, jak to v Burgundsku vypadá - je to asi dvoukilometrový pás na Úbočí kopcovitého hřebenu od Dijonu až za již zmiňované městečko Beaune v délce asi 50km. Mimochodem, v Beaune se točil jeden Funesův film v místním překrásném hospici, který vypadá takto:

http://www.trekearth.com/gallery/Europe/France/Central/Bourgogne/Beaune/page2.htm   

Poznámka: svoji nepřesnost jsem okamžitě napravil a strýcovi Jožkovi "sa omlÚvám".
IP zaznamenána

                                                                            J.S.

J.S.

  • Amatérský pisálek
  • Globální Moderátor
  • Ultrasuperčlen
  • *****
  • Oblíbenost: +551/-25
  • Offline Offline
  • Příspěvků: 1067
  • F. Schiller (1759-1805): Život znamená snít.
Světové skvosty
« Odpověď #14 kdy: Březen 05, 2007, 21:37:32 odpoledne »


       

Název: Latour
Oblast: Pauillac
Ročník: 1887
Cena:   3 800 €

   

      

Název: Latour
Oblast: Pauillac
Ročník: 1928
Cena:   2 600 €



      

Název: La Mission Haut Brion
Oblast: Pessac Leognan
Ročník: 1959
Cena:   2 000 €
IP zaznamenána

                                                                            J.S.
 

Stránka vytvořena za 0.403 sekund, 28 dotazů.